핸드드립의 특징
커피를 분쇄하여 물로 여과시켜 추출하는 방식을 총칭합니다. 이 중에서 페이퍼드립이란 최초로 독일의 메리타 벤츠 여사에 의해서 고안된 메리타 여과추출 방식이 일본에 전달되어 일본인들의 다양한 형태의 드리퍼를 고안, 커피를 추출하면서 각각의 특색 있는 커피 향미를 연구한 결과 발전한 추출 방식입니다. 특히, 기계에 의존하지 않고 사람이 직접 손으로 커피에 물을 부어 추출하는 방식이라 하여 흔히들 일어적인 단어 개념으로 핸드드립이라고도 하는데, 이는 커피를 내리는 사람마다 독특한 개성적인 손맛에 커피 맛이 좌우되는 방식이기 때문입니다.
핸드드립의 도구
<드립포트>
커피에 손으로 물을 주기 위해서는 무엇보다도 물의 흐름과 속도가 안정적이어야 하므로 포트의 모양이 일반 주전자의 형태와는 많이 다릅니다. 물을 내리는 배출구는 S자 모양으로 마치 학의 목처럼 되었다 하여 학구라고 부르기도 합니다. 배출구는 가능한한 굵기가 적당히 가는 것이 물량을 조절하는 데 좋으며, 주전자의 재질은 스테인리스, 동, 범랑 등으로 되어 있고 각각의 재질에 따라 보온성과 가격의 장. 단점이 있습니다. 이처럼 커피를 추출하려면 다양한 모양과 재질의 포트 중에 자신이 물을 내리는 데 편안한 손잡이와 무게(용량 700 ~ 1,500ml 정도) 그리고 실용적인 가격의 포트를 선택하는 것이 좋습니다.
<드리퍼>
종류 및 재질 : 드리퍼는 여과지를 넣어 커피 추출 시에 다양한 모양의 드리퍼 특성을 살릴 수 있도록 각기 독특한 구조로 되어 있습니다. 드리퍼 재질은 보온성, 경제성, 편리성에 따라서 도자기, 플라스틱, 동 제품으로 만들어졌습니다.
리브의 역할 : 리브는 커피의 드립 추출 시에 물의 흐름을 원할하게 해 주며, 추출할 때 생기는 공기와 가스의 배출을 도와서 여과지 안에 있는 커피의 성분이 원활하게 녹아나도록 도와줍니다. 또한 추출이 끝났을 때 커피가 뜨거운 물에 젖어 드리퍼 벽면에 밀착된 여과지를 쉽게 제거할 수 있도록 도와주는 역할을 합니다. 리브는 드리퍼 특성에 맞게 리브의 개수, 모양, 길이가 다릅니다.
<분쇄기>
커피를 분쇄하는 형태로는 칼날이 회전하면서 분쇄하는 충격식(Impacting)과 칼날이 아닌 롤러(자동 연필깎기 모양의 원뿔타입, 상하 회전형 원형 롤러타입, 좌우 회전형의 수평타입)로 회전하는 분쇄기가 있으나, 가정에서 흔히 사용되는 것을 롤러 되어 있는 수동밀이나 소형 전동 그라인더를 많이 사용하고 있습니다. 분쇄기의 유형에 따른 분쇄 방식은 그라인더 날에 회전할 때 다소간의 열이 발생하는데, 이 열은 커피를 추출할 때 커피의 맛과 향에 심각한 영향을 줄 수도 있습니다. 따라서 각 추출 기구 특성에 따른 균일한 맛과 향을 좌우하는 중요한 역할을 합니다.
<서버>
추출한 커피를 받아내는 용도로 사용하며, 플라스틱, 유리 등의 제품이 있으나 요즘은 약한 불에는 직접 얹어 사용할 수도 있는 내열이 강화된 유리로 된 것도 있습니다. 용도별 사이즈별 1 ~ 2인용 기준 300cc부터 12인용 기준 1,200cc 등 크기가 다양합니다.
<페이퍼 필터 (여과지)>
커피 추출에 필요한 여과 방식에서 분쇄한 커피 찌꺼기를 걸러내는 역할을 하는 여과지는 하얗게 표백 처리된 흰색여과지와 누런 천연 펄프 여과지가 사용되고 있습니다. 표백처리에 따른 유해성, 또는 추출 시 천연펄프의 종이 냄새 등, 서로간의 장단점에 대한 다소간의 문제가 있습니다. 그러나 최근의 탈색 기술로 보면 심각한 추출의 문제가 될 정도는 아닙니다.
<온도계와 스톱워치>
커피 추출은 온도와 시간이 매우 중요하며 이들 변수에 따라 아주 다양한 맛과 향의 변화를 일으키므로 추출 시 물의 온도와 추출 시간을 지키기 위해 현재 사용되고 있는 온도계와 스톱워치는 여러 가지 유형의 다양한 제품들이 있습니다.
일반적으로 손으로 물을 붓는 드립 추출 시간은 2분 30초 ~ 3분 정도지만, 그 외의 기구 추출에서도 3 ~ 4분 정도에서 추출이 완료됩니다. 단, 에스프레소 기게 추출일 경우는 25초 ~ 30초 정도에 추출합니다. 커피를 추출할 때는 커피의 배전도를 고려하여 물의 온도를 조절해야 합니다.
핸드드립시 자세는 엇박자로 발폭을 두고 허리를 구부립니다. 어깨나 팔에 너무 힘을 주지 않으며, 드립 시에 시선은 항상 물줄기에 두고 손에 힘을 빼고 자연스럽게 드립포트를 돌리는 게 중요합니다.
핸드드립 추출의 종류
<칼리타 추출>
사다리꼴의 드리퍼에 추출구가 3개이며, 추출 시 물의 흐름이 다소 빠릅니다. 중간˙약배전에 어울리는 드립 방식입니다. 깔끔하고 안정적인 커피 맛을 낼 수 있습니다.
<메리타 추출>
1908년 메리타 벤츠 여사가 고안한 방식이며, 칼리타와 외형은 비슷하나 추출구가 1개 입니다. 드립 할 때 드리퍼에 물이 고여 있는 시간이 길어 추출 속도가 늦고 깔끔한 맛이 부족합니다.
<고노 추출>
원추형 드리퍼를 사용하고 다른 드립 방식보다 바디감이 좋습니다. 감칠맛 있는 커피를 추출할 수 있습니다. 드리퍼 특성상 물의 흐름이 매우 빠릅니다. 드립 할 때 속도의 완급 조절과 물줄기에 세심하게 주의해야 합니다. 일반적으로 강배전 한 커피 추출에 적합합니다.
<하리오 추출>
고노 드리퍼와는 달리 리브가 유선형으로 되어 있습니다. 추출 구멍도 다소 커서 유속이 빠르고 강배전 커피를 추출할 때 적합합니다. 고노보다 바디감은 다소 약하고 연한 감칠맛을 느낄 수 있습니다.
<융드립 추출>
여과지 대신 천으로 된 것을 사용하는 플란넬(flannel)드립이라 합니다. 페이퍼드립과는 달리 커피의 오일 성분이 많이 추출되어 바디감이 진합니다. 융드립 특유의 부드러운 감칠맛, 쓴맛, 신맛의 조화로움을 느낄 수 있습니다. 페이퍼드립보다는 조금 거칠게 분쇄하고 다소 강배전 한 커피를 사용합니다.
<BG 드리퍼(웨이브 드리퍼)추출>
드리퍼 추출 기구가 120 º 간격으로 3개가 있습니다. 중간 볶은 정도의 커피가 적합합니다. 깔끔하면서도 바디감이 있어 균형감이 있는 커피 맛을 느낄 수 있습니다. 초보자도 추출이 용이합니다.
<골드 드리퍼 추출>
골드 필터로 반영구적으로 사용할 수 있습니다. 바디감은 있으나 맛이 깔끔하지 못한 편입니다 커피의 미분이 함께 추출됩니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>