적당량의 커피 섭취는 일상생활에 경쾌한 생리 리듬을 조성할 뿐만 아니라 건강증진 효과도 있는 것으로 알려져 있습니다. 커피의 다양한 효능이 이미 과학적으로 증명되어 커피가 거부감 없는 기호음료로 자리 잡고 있는 추세입니다. 물론 과다하게 마시는 커피는 건강에 나쁜 영향을 줄 수 있으며, 커피가 건강에 해를 끼친다는 연구 결과도 다수 있으므로 '커피와 건강에 대한 연구'는 더욱 활발히 진행되어야 할 것으로 보입니다. 우리들의 건강에 도움이 되는 커피 성분의 효능을 이해하여 커피의 맛과 향을 더욱 즐길 수 있는 계기가 될 수 있도록 합니다.
항균 작용
커피는 예로부터 기관지 통증, 감기와 기타 질병의 민간요법에 많이 활용되어 왔습니다. 커피의 이러한 기초 건강성을 토대로 과학적으로 접근하는 커피 연구가 본격적으로 이루어지고, 흥미로운 다수 연구결과도 제시되고 있습니다. 세균과 바이러스에 대한 커피의 방어효능도 그중 하나입니다. 커피 성분이 바이러스 감염에 의해 손상된 조직을 복구하고, 박테리아에 대한 항균 활성이 있는 것으로 나타났습니다. 커피 성분 중 하이드록시나믹산(hydroxycinnamic acid) 유도체에 해당되는 카페익산, 클로르젠닉산, 퀴닌산등은 항 미생물 효능이 있습니다. 그 외 성분으로 프로토카테키닉산(protocatechnic acid)도 동일 효과가 있습니다. 생두의 로스팅 과정에 생성된 화학 성분은 신체기관 점막에 세균이 부착되는 것을 예방하는 항점착성 성질(antiadhesive property)이 있습니다. 특히, 스트렙토코커스 균(Streptococcus mutans)은 편도선 점막세포에 감염을 초래하는데 커피가 이 균에 대한 항균작용을 보유합니다. 임상 연구자들에 의하면, 커피로 하는 가글링이 구강질환과 편도선염을 예방한다고 전합니다.
항산화 작용
저질 과산화작용에 의해 생성되는 과산화물과 이차 생성물은 세포의 산화적 손상을 일으키고 과산화에 의한 병리현상을 초래합니다. 지질 과산화와 산화적 세포 손상을 억제하는 항산화 물질의 섭취는 산화적 스트레스를 줄일 수 있는 좋은 방법입니다. 이에 식품으로부터 섭취되는 폴리페놀과 비타민 C, 비타민 E 등의 항산화 비타민은 우리 몸세포를 건강하게 지키는 중요한 역할을 합니다. 미국 영양유전체학(Nutrigenomics) 심포지엄의 보고에 의하면, 커피로부터 섭취되는 항산화 성분이 1일 총 섭취량의 31% 정도입니다. 즉, 우리가 섭취하는 항산화 영양소 급원 중 커피 음료가 차지하는 비율이 높다고 할 수 있겠습니다. 일반 식품에 함유된 항산화 물질이 커피에도 풍부한데, 하이드록시나믹산 계열(카페익산, 클로르젠닉산, 쿠라릭산, 페루릭산, 시나픽산), 플라보노이드, 폴리페놀 등이 이에 속합니다.
클로르젠닉산의 활성산소 제거효능으로 산화적 스트레스를 경감시킨다
아리비카종, 로버스타종 커피에 풍부한 클로르젠닉산은 세포의 산화적 손상을 예방할 수 있는 항산화 효능이 탁월합니다. 즉, 치명적인 산화적 스트레스를 초래하는 수산화라디칼(hydroxy radical) 등과 같은 강력한 활성산소를 제거함으로써 우리 몸의 산화적 손상을 예방합니다. 특히, 생두의 콜로르닉산은 체내 흡수율과 대사율이 높으므로 우리 몸 세포에 대한 항산화 효능을 극대화할 수 있습니다. 클로르젠닉산에 존재하는 여러 이성체 중에는 카페오일퀴닉산(5-caffeoylquinic acid)이 강력한 항산화력이 있는 것으로 알려져 있습니다. 이와 같이 유해 산소 제거효능이 담긴 적당량의 원두커피 한 잔은 산화적 스트레스 경감에 간접적인 도움이 될 수 있습니다.
카페익산은 불포화지방산의 과산화 현상을 억제합니다.
하이드록시나믹산(hydroxycinnamic acid) 유도체인 커피 카페익산(caffeic acid)은 페놀성 수소원자를 지질 과산화 라디칼(lipid peroxy radical)에 전달하여 지질 과산화 현상에 연속 흐름을 총체적으로 막습니다. 카페익산의 항산화 능력은 인공 항산화제(BHA, BHT 등)와 천연 항산화제 중 알파토코페롤(α-tocophero) 보다 우수하고, 자유 라디칼 제거능력도 강력합니다. 특히, 산화력이 강한 활성산소인 과산화수소를 제거하는 특이성이 있으므로 세포의 치명적인 산화적 손상을 예방하는 효과가 크다고 할 수 있습니다. 즉, 커피 카페익산의 특징적 효능은 지질 과산화의 표적이 되는 세포막의 불포화지방산을 보호하여 세포막의 정상적인 구조와 기능이 유지되도록 하는 것입니다.
로스팅으로 생성된 신생물질이 우리 몸 세포의 산화를 예방합니다.
생두의 화학 성분뿐만 아니라 로스팅 후 생성되는 각종 신 물질이 커피의 항산화 효능에 영향을 미치는 것으로 알려져 있습니다. 이와 같은 항산화 신생물질(roasting-inducedantioxidants)은 주로 로스팅 초기에 합성되며, 커피의 항산화 효능에 기여합니다. 그러나 생두의 대표적 페놀성 물질인 클로르젠닉산은 로스팅 과정에서 거의 손실됩니다. 로스팅에 의한 메일라드 반응(maillard reaction)에서 생성되는 멜라노이딘(melanoidin) 등의 고분자 물질도 지질 과산화에 대한 억제력과 항산화력이 우수한 것으로 나타났습니다. 한편 생두 로스팅 후 나타나는 원두의 총체적 항산화력을 멜라노이딘 합성에 관여하는 아라비노갈락탄(arabinogalactan), 퀴니산(quinic acid), 페놀성 물질, 단백질 등에 의한 복합 효능으로 보고 있습니다.
항암작용
독성물질을 해독하고, 암 유발 인자를 제거합니다.
커피의 특정 성분이 독성물질 해독작용을 통하여 암 유발 인자를 제거하고, 암 예방 효능을 가지는 것으로 알려져 있습니다. 커피 지방이며 다이터펜계에 속하는 카월ㆍ카페스톨은 독성물질에서 발생되는 라디칼 생성을 억제할 뿐 아니라 독성물질 자체를 해독하여 암 유발 인자를 제거합니다. 커피의 독성물질 해독작용은 신체기관 중 특히 간세포를 보호하여 간암 예방에 기여하는 것으로 보고됩니다. 카월ㆍ카페스톨에 의한 해독과정은 다음과 같습니다. 독성물질을 활성화하는 효소작용을 억제시키고, 간세포가 독성물질에 직접 노출되는 것을 차단합니다. 또한 독성물질에 의해 생성될 수 있는 라디칼이 이차 발암물질로 작용하는 것을 억제하여 간세포의 손상을 예방합니다. 다이터펜계 커피 지방의 이와 같은 효능이 다수 연구자들에 의해 인정받고 있지만, 항암효능 등의 건강기능성에 대해 많은 후속 연구가 필요하다고 하겠습니다.
항산화 작용으로 특정 암을 예방합니다.
커피의 카페익산ㆍ플리페놀ㆍ특정 휘발성 향 성분 등과 같은 생리활성물질이 암 예방 효능을 보유합니다. 이들 성분은 항산화 작용을 통하여 부분적인 항암효능을 나타내는 것으로 알려져 있습니다. 각종 암 중 특정 암에 대해 이 성분들의 예방효능이 나타나는데, 대체로 간암과 신장암의 발병률은 감소시키는 반면에 난소암과 췌장암에 대한 예방효능은 없는 것으로 보입니다.
자외선 차단효과로 피부암을 예방합니다.
미국 러커스대학(Rutgers University)의 앨런(Allan H.) 박사 연구팀의 실험에서 커피와 차를 마시는 사람은 피부암에 노출될 확률이 적으며, 특히 커피 카페인이 '햇빛차단제(sunscreen)' 효과를 보인다고 하였습니다. 이와 같은 커피 카페인의 피부암 예방 효능은 1일 3~5잔 커피를 마실 때 인체에 보유된 카페인 농도를 기준으로 한 것입니다. 커피 카페인의 자외선 차단효능이 피부암 발생을 억제하는데, 자외선에 노출되는 피부세포 손상을 방지하고 피부암 유발 인자가 생성되지 않도록 합니다. 그러나 커피 카페인의 피부암 예방효능에 대한 효과와 안전성은 아직 검증되지 않은 상태이므로 좀 더 활발한 임상연구가 필요합니다
커피 한잔의 다양한 효능에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>