에스프레소 Espresso
에스프레소는 스트레이트 샷을 그대로 마시는 음료로 커피의 강한 향미와 오래 지속되는 후미를 즐길 수 있습니다.
<추출양에 따른 에스프레소>
- 리스트레토(ristretto) : 20±5ml, 에스프레소 추출 시 커피와 물이 접촉하는 처음 단계에 좋은 향미들이 추출되며, 시간이 지날수록 농도는 연해지지만 원하지 않는 향미가 추출됩니다. 에스프레소 마니아들은 양은 적지만, 좋은 향미만을 음용하기 위해 추출을 짧게 하는 리스트레토를 즐깁니다.
- 에스프레소(espresso) : 30ml, 일반적으로 추출 시 30ml를 표준으로 합니다.
- 룽고(lungo) : 40±5ml, 에스프레소보다 조금 더 길게 추출하는 것으로 영어의 'long'을 의미합니다. 30ml를 추출한 에스프레소보다는 원하지 않는 향미들이 섞이게 되지만, 양으로는 가장 많습니다. 업장에서는 카페모카, 캐러멜 마키아토 등 시럽을 첨가하는 메뉴에 커피만을 살리기 위해 룽고로 추출하는 경우가 있습니다. 좋은 향미를 유지하기 위해 40ml 이상을 추출하는 것은 권장하지 않으며, 40ml 이상의 에스프레소를 원할 때는 도피오, 즉 더블샷을 권장합니다.
- 도피오(doppio) : 도피오란 영어로 더블(double)을 의미하며, 에스프레소 두 잔을 한잔에 추출하는 것입니다.
1. 예열된 데미타세 잔을 사용하여 잔에 직접 커피를 추출합니다.
2. 고객의 요구에 따라 리스트레토(15~25ml), 에스프레소(25~30ml), 룽고(35~40ml), 도피오(더블샷)로 추출합니다.
3. 물과 함께 제공합니다.
아메리카노 Americano
이탈리아에서 즐겨마시는 에스프레소에 뜨거운 물을 희석하여 드립커피 농도로 만든 음료입니다. 미국사람들이 즐겨마시는 에스프레소 음료로 '아메리카노'라고 불립니다.
- 방법1
1. 커피 잔에 뜨거운 물을 150~210ml 받습니다.
2. 에스프레소 샷잔에 에스프레소를 추출합니다.
3. 뜨거운 물이 담긴 커피 잔에 에스프레소를 붓습니다.
- 방법2
1. 커피 잔에 에스프레소 30ml를 추출합니다.
2. 에스프레소가 추출된 커피 잔에 뜨거운 물을 붓습니다.
카푸치노 Cappuccino
에스프레소에 우유와 우유거품이 조화를 이루는 커피 메뉴로 전통 이탈리아 카푸치노는 150~180ml 잔에 제공합니다. 카푸치노를 만들 때는 진한 에스프레소의 향미가 우유로 인해 사라지지 않도록 주의합니다. 그러기 위해서는 잔의 크기가 달라져도 커피와 우유의 양을 1:4로 유지시켜 주어야 합니다. 만약 30ml 잔에 카푸치노를 만들 경우는 더블샷을 베이스로 합니다.
1. 150ml 크기의 잔에 에스프레소 30ml를 추출합니다.
2. 우유거품을 만듭니다.
3. 우유거품을 따르기 직전 피처를 잘 흔들어서 우유와 우유거품을 잘 혼합해 주어 우유와 우유거품이 분리되지 않도록 합니다.
4. 에스프레소 위에 부을 때는 스팀 피처를 약간 높이 들고 천천히 부어 크레마가 사라지지 않도록 합니다.
5. 잔에 반 정도 우유가 차면 스팀 피처를 잔에 가까이 대고 좌우로 살짝 흔들어 하얀 거품이 가운데 자리 잡도록 하며, 잔에 가득 채워줍니다. 이때 크레마의 색깔과 우유거품의 비율이 1:2 정도로 시각적으로 진한 커피 크레마 색깔과 하얀 우유거품이 선명한 것이 좋습니다.
<카푸치노 평가>
카푸치노는 바리스타 자격증 및 대회에서 바리스타의 기술을 평가하는 주요 메뉴입니다. 바리스타의 우유거품 제조 기술을 평가할 수 있는 메뉴로 에스프레소 한 잔에 밀도 있는 우유와 1cm 정도의 거품으로 만들어집니다. 전통적인 카푸치노는 150~180ml온스 잔에 에스프레소와 우유로만 만들어져 토핑이나 가루상태의 향신료 없이 제공됩니다.
시각적으로 카푸치노는 크레마와 우유의 색상이 조화롭고, 외형이 부드러우며 광택이 나야 합니다.
잔의 가장자리에는 크레마 색상이 뚜렷하고 가운데 부분에 우유거품이 자리를 잡고 있어야 합니다.
스푼으로 거품을 걷어냈을 때 1cm 이상의 거품과 거품의 품질은 거친 거품이 아닌 부드럽고 실크 같은 질감이어야 합니다.
카페라테 Caffe Late
'라테'란 우유라는 뜻으로 우유에 커피를 섞은 커피 맛이 강하지 않은 부드러운 우유커피입니다. 에스프레소에 데운 우유를 섞어 제공되며 카푸치노보다 좀 더 많은 우유에 거품은 거의 없거나 조금만 넣습니다.
1. 커피 잔에 에스프레소를 추출합니다.
2. 우유를 데웁니다. 약간의 공기 주입으로 거품을 조금만 형성하게 합니다.
3. 에스프레소에 데운 우유를 붓습니다.
- 카페라테에 바닐라, 캐러멜, 헤이즐럿 등 향 시럽을 첨가하여 다양한 라테 베리에이션 메뉴를 만들 수 있습니다.
카페 마키아토 Caffe Macchiato
마키아토란 '흔적', '얼룩'의 뜻으로 에스프레소 위에 우유로 흔적을 남겨준다는 의미의 메뉴입니다.
1. 데미타세 잔에 에스프레소를 추출합니다.
2. 우유 거품을 만듭니다.
3. 에스프레소가 추출된 데미타세 잔에 우유거품을 살짝 얹거나 잔에 가득 채웁니다.
카페 모카 Caffe Mocha
에스프레소에 초콜릿 소스와 데운 우유를 넣어 섞은 후 그 위에 생크림을 얹은 메뉴로, 커피와 초콜릿 조화로운 맛이 어울리는 메뉴입니다.
1. 잔에 초콜릿 소스 또는 파우더를 넣어 줍니다.
2. 에스프레소를 추출하여 초콜릿과 잘 섞어줍니다.
3. 따뜻하게 데운 우유를 잔에 8부까지 부어줍니다.
4. 위에 생크림으로 장식합니다.
커피 에스프레소 메뉴에 대해 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>