추출의 의미와 과정
추출은 각 나라의 산지별 좋은 품질의 생두를 선별하여 생두가 지닌 각각의 품종, 생산 여건(고도/토질) 등 가공방법, 수확연수, 수분 함량, 밀도 등을 고려하여 최상의 상태로 로스팅된 원두를 추출 방식에 따라 분쇄하여 그 커피의 특성에 따른 향미 성분을 최대한 표출해 내는 것을 말합니다. 커피를 추출하는 과정은 분쇄된 커피 입자들이 뜨거운 물을 만나서 커피의 가용성 성분이 용해되는 과정에서 용출된 성분들을 물의 침지 또는 여과 방식으로 추출해 내는 것입니다. 따라서 추출의 의미를 고려하여 한잔의 커피를 추출해서 맛있게 즐기기 위해서는 신선한 원두로 볶은 상태를 고려해서 알맞은 분쇄로 적합한 추출 기구에 적절한 커피량으로 양질의 신선한 물과 추출에 맞는 물온도, 올바른 추출 방법으로 추출속도와 시간을 지켜서 커피의 추출과정이 세심하게 이루어져야 합니다.
추출 기구와 방식
커피를 추출하는 방식은 1000여 년 전에는 원시적으로 생두를 그대로 물에 넣어 끓이는 일종의 달여 마시는 방법뿐이었지만 이후, 어느 기간을 지나 생두를 볶아, 분쇄하여 그대로 뜨거운 물에 담아 끓여 우려내서 마시는 일종의 터키식으로 발전되었습니다. 이후 20세기에 메리타 드립 방식이 고안되었으며 이를 계기로 다른 여러 나라에서 다양한 기구를 이용한 추출법이 고안되었습니다.
<추출기구>
1. 이브릭
터키식 커피(Turkish Coffee)는 이브릭(Ibrik) 또는 체즈베(Cezver)라는 기구를 이용하는데, 미세하게 갈린 커피가루를 물과 함께 이브릭에 넣은 다음 반복적으로 끓여내는 방식입니다. 약재를 달이는 것과 유사한 방식으로 세계에서 가장 오래된 추출법이자, 원초적인 추출법이라고 할 수 있습니다.
2. 모카포트
1933년 이탈리아 알폰소 비알레띠에 의해 탄생하였으며 가정에서 손쉽게 에스프로소를 즐길 수 있도록 고안된 추출기구 입니다. 모카포트 불 위에 올려놓고 추출하는 직화식으로 '스토브 탑(Stove-top) 에스프레소 메이커'라고도 합니다. 가열된 물에서 발생하는 수증기의 압력을 이용해서 추출하는 추출기구를 말합니다. 증기압을 이용하기 때문에 비교적 쉽고 간단하게 에스프레소 방식에 가까운 맛을 낼 수 있습니다. 원두와 물을 포트에 채운 뒤 불 위에 놓고 끓이면 수증기가 원두를 통과하면서 에스프레소 원액이 추출됩니다. 수증기가 오일성분까지 씻어 내리기 때문에 여과지 있는 커피메이커와는 다른 지용성 향이 나옵니다. 다소 거칠지만 고전적인 맛을 즐길 수 있습니다.
3. 프렌치프레스
1850년대 프랑스에서 처음 금속으로 만들어졌습니다. 1930년대에 칼리마리라는 이탈리아 사람이 유리와 금속을 이용해 현재 모습의 프렌치프레스를 만들었고 덴마크의 보덤 사가 이를 본격적으로 생산하면서 유럽에 널리 알려졌습니다.
비커에 굵게 분쇄한 커피를 담고 뜨거운 물을 부어 추출하는데 추출시간은 4분 이상입니다. 그 이후 플런저(Plunger)를 눌러 커피를 추출합니다. 프렌츠 프레스는 금속 필터로 여과하므로 미세한 커피 침전물이 추출액에 섞일 수 있어 깔끔하지 않고 텁텁한 맛이 날 수 있습니다.
4. 핸드드립
가장 자연적인 방식으로 중력의 원리를 이용해 뜨거운 물을 천천히 부어 추출하는 방식으로 '멜리타(Melitta Bentz)'라는 독일 여성이 개발하였습니다. 깔때기 모양의 드립퍼는 여과지를 받쳐주는 받침대로 물이 원활하게 흐를 수 있도록 경사지게 만들고 홈을 판 형태입니다. 이 홈은 물길 역할을 하는 동시에 필터와 드립퍼가 밀착되어 커피액이 역침투하는 것을 방지해 줍니다. 드립퍼로는 강화 플라스틱 소재로 만든 제품이 많이 쓰입니다. 도자기 제품도 있으나 깨지기 쉽고 가격도 상대적으로 비싸기 때문에 많이 사용하지 않습니다.
5. 베트남 핀드립
베트남 전통 추출방식으로, 핀(Phin)이란 도구를 머그컵 위에 올려놓고 원두를 갈아서 그 안에 넣은 후 뜨거운 물을 핀에 부어 추출하는 진액 커피를 말합니다. 베트남에서 대중화된 커피 추출방식으로 압력에 의하지 않고 자연스럽게 추출하는 방식입니다.
6. 나폴리타나
이탈리아 나폴리 스타일의 커피 추출 방식으로 일종의 드립식 커피메이커 입니다. 모카포트 방식의 추출 기구이며 모카포트 정도의 곱게 분쇄한 커피 입자를 담습니다. 다소 옅은 맛의 커피를 즐길 수 있습니다.
<추출 방식>
커피를 추출하는 방식은 크게 나누면 분쇄커피를 물에 침전시켜서 우려내는 것과 같은 '침지식'과 분쇄커피를 여러 형태의 재질에 의한 필터에 커피가루를 물로 길러내어 커피 성분을 뽑아내는 '여과식' (또는 투과식)으로 나눌 수 있습니다. 그러나 커피 추출 기구 특성상 침지식과 여과식 방식이 공유되는 형식의 커피 추출 유형도 있습니다.
추출을 위한 준비
커피를 추출하기 위해서는 커피 원두와 물 그리고 추출 방식에 맞는 기구가 있어야 합니다. 원두는 적적한 신선도, 추출에 알맞은 배전도 선택, 적절한 분쇄(기구 특성에 따른), 추출에 맞는 적정한 양의 원두커피여야 합니다. 기구는 추출에 알맞은 커피기구, 온도계, 타이머가 있어야 합니다. 마지막으로 물은 신선하고 좋은 물 (50 ~ 100ppm 정도의 약경수), 추출기구/방법에 맞는 물의 양을 사용하여야 합니다.
오늘은 다양한 커피 추출에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>