커피체리에서 얻어진 생두는 커피를 마실 때 느낄 수 있는 향기로운 커피 향과 다양한 커피 맛을 가지고 있지 않습니다. 생두 자체는 매력이 없지만 로스팅 과정을 거치고 나면 비로소 각각의 생두가 숨기고 있던 맛과 향이 표현되기 시작합니다. 즉, 로스팅이란 생두가 가지고 있는 특징을 다양하고 세밀하게 표현하는 방식을 의미합니다. 로스팅된 결과에 만족하기 위해선 산지별 생두의 특징과 상태를 정확히 알아야 합니다. 현재 가장 많이 사용하는 로스팅 방식은 직화 방식, 반열풍 방식, 열풍 방식으로 나누어집니다. 로스팅 방식은 직화식의 형태에서 반열풍식으로 변해가고 있으며 향후 열풍식으로 변해갈 거라 예상이 됩니다. 이는 직화 방식보다는 열풍 방식이 보다 안정적인 결과를 얻을 수 있기 때문입니다.
직화 방식
반열풍 방식, 열풍 방식과 다른 점은 드럼 겉면에 일정한 간격으로 구멍이 나 있으며 드럼 밑 버너에서 공급되는 열량이 드럼에 뚫린 구멍을 통해 100% 전달되는 방식을 말합니다.
<장점>
- 드럼 내부의 예열시간이 짧습니다.
- 개성적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있습니다.
- 생두의 특징에 맞게 다양한 로스팅 방법이 가능합니다.
<단점>
- 열량조절이 어렵습니다. (열량손실이 발생 합니다.)
- 균일한 로스팅이 어렵습니다.
- 커피를 태울 수 있습니다.
- 혼합 블렌딩이 반열풍 방식에 비해 어렵습니다.
- 외부환경에 영향을 많이 받고 있습니다.
반열풍 방식
직화 방식과는 달리 드럼 표면에 구멍이 뚫려 있지 않으며 드럼 뒷면에 일정한 간격으로 구멍이 뚫려 있습니다. 일반적으로 공급되는 열량전달이 드럼 표면으로 약 40% 정도 전달되며 나머지 60%는 드럼 뒷면을 통해 열풍으로 전달되는 방식입니다. 현재 소형 로스터(shop roaster) 중 가장 많이 사용하는 방법으로 알려져 있습니다.
<장점>
- 드럼 내부로 공급된 열량의 손실이 적습니다.
- 균일한 로스팅을 할 수 있습니다.
- 혼합 블렌딩이 가능합니다.
- 원두 내부의 팽창이 쉽습니다.
- 안정적인 커피맛을 얻을 수 있습니다.
<단점>
- 드럼 내부의 예열시간이 직화 방식에 비해 깁니다.
- 개성적인 커피 맛을 표현하기가 직화 방식보다는 어렵습니다.
- 고온 로스팅 시 풋향과 비린 한 맛이 나타날 수 있습니다.
- 저온 로스팅이 어렵습니다.
열풍 방식
반열풍 방식보다 더욱더 안정적인 커피 맛과 향을 표현할 수 있는 방식입니다. 직화 방식과 반열풍 방식은 드럼 아래 부분에 버너가 위치하고 있으나 열풍 방식은 드럼 뒷부분에 위치하여 열풍으로만 드럼 내부에 열을 전달하는 방식을 말합니다.
<장점>
- 가장 안정적인 커피 맛과 향을 유지할 수 있습니다.
- 로스팅 타임이 짧아 생산성 향상에 유리합니다.
- 원두 표면을 태울 수 있는 확률이 직화 방식보다 낮습니다.
- 공급되는 열량 손실이 가장 적은 방식입니다.
<단점>
- 드럼 내부의 예열시간이 가장 깁니다.
- 저온 로스팅이 어렵습니다.
- 개성적인 표현에 한계가 있습니다.
로스팅 시 알아야 할 사항
1. 로스팅하기 전 핸드픽은 필수사항 입니다.
생두는 산지환경과 가공시설, 분류방법에 따라 결점두(defect beans)가 발생하게 되며 이 결점두의 많고 적음 또는 결점두의 종류에 따라 전체 커피맛과 향에 큰 영향을 줍니다. 로스팅하기 전 결점두를 골라내는 과정은 절대적으로 필요합니다. 건조가 끝난 생두에서 발견할 수 있는 결점두는 다양한 종류가 있습니다. 결점두의 종류에 따라 커피의 맛과 향에 영향을 주기도 하고 영향을 주지 않기도 합니다. 따라서 결점두를 골라내는 핸드픽(hand pick) 과정은 로스팅하기 전 꼭 해야 할 사항입니다.
2. 커피품종을 구분할 줄 알아야 합니다.
아라비카 품종은 다양한 맛과 향을 지니고 있어서 품종에 대한 구분이 가능하다면 품종의 특징에 맞게 표현할 수 있으므로 보다 나은 결과를 얻을 수 있습니다.
3. 수확연수를 알아야 합니다.
수확한지 1년이 안 된 뉴크롭 생두는 커피 본래의 맛과 향을 잘 간직하고 있으며 수확한 지 오래된 생두일수록 맛과 향이 많이 떨어져 있습니다. 따라서 로스터는 가능한 한 뉴크롭을 선호해야 하며 수확한 시점에 맞게 투입온도와 화력을 조절해야 합니다.
4. 가공 방법을 알아야 합니다.
커피체리는 가공 건조 방법에 따라 같은 품종의 커피라도 다른 맛과 향으로 타나납니다. 따라서 로스터가 생두를 보고 체크할 수 있다면 가공 방법에 맞는 향과 향의 표현이 가능합니다.
5. 생두의 조밀도를 알아야 합니다.
생두의 조밀도란 생두조직의 단단함 정도를 의미하며 이는 커피 종자와 재배고도에 따라 다르게 나타납니다. 생두 조밀도는 로스팅 시 중요한 판단조건 중 하나인데, 초기 투입온도의 설정과 가스압력의 정도(공급화력의 세기), 로스팅 방법의 차이에 기준점이 되기 때문입니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>