커피의 다양한 향미는 크게 맛(tasts), 향(flavor) 그리고 결점두의 향미로 나눌 수가 있으며, SCAA의 플레이버와 아로마 휠(Flaveor & Aroma Wheel)을 참고해서 이해하도록 합니다. 콜롬비아커피협회의 커피 향미에 대한 조사자료를 토대로 향미를 효소, 당의 갈변, 건열 반응, 결점두의 원인 등 4개의 성분별로 구분 지었고, 이를 샘플로 만들어 놓은 아로마키트를 이용해 느낄 수 있습니다.
효소에 의햔 향미
생두가 자라면서 생성되는 향미들을 효소(emzymatic)에 의한 생성이라고 합니다. 휘발성이 강하며 커피 본연의 특성이라 할 수 있습니다.
플라워리 Flowery
재스민 꽃이나 가볍고 화사한 꽃의 느낌을 말합니다.
- 플로러(floral) : 커피블라섬(coffee blossom), 티로즈(tea rose)
- 프레이그런트(fragrant) : 카다멈(cardamom), 고수씨(coriander seeds)
플루티 Fruity
과일의 상큼한 신맛이나 잘 익은 과일에서 신맛과 함께 느껴지는 과일의 향미들을 말합니다.
- 감귤류(citrus) : 레몬(lemon), 사과(apple)
- 베리류(berry-like) : 살구(apricot), 블랙베리(blackberry)
허비 Herby
채소나 허브에서 느낄 수 있습니다.
- 풀류(alliaceous) : 양파(anion), 마늘(garlic)
- 콩류(leguminous) : 오이(cucumber), 완두(garden peas)
당의 갈변에 의한 향미
당의 갈변에 의한 향미 형성(sugar browning)은 로스팅 때 당의 갈변작용(caramelization)에 의해 향의 특성이 형성되며, 로스팅 정도에 따라 그 특징이 다릅니다.
너티 Nutty
주로 약하게 배전된 커피에서 느낄 수 있는 특성인데, 고소한 느낌보다는 약간 덜 볶은 콩의 느낌이라고 할 수 있습니다.
- 견과류(nutty) : 볶은 땅콩(roasted peanuts), 호두(walnuts)
- 맥아(malt) : 바스마티 라이스(basmati rice), 토스토(toast)
캐러멜 Caramelly
커피에서 가장 쉽게 느낄 수 있는 특성 중에 하나로 가벼운 느낌의 단맛과 무거운 느낌의 단맛으로 나눌 수 있습니다.
- 캔디(candy) : 구운 헤이즐럿(roasted hazelnuts), 구운 아몬드(roasted almonds)
- 시럽(syrup) : 꿀(honey), 메이플 시럽(maple syrup)
초콜릿 Chocolaty
초콜릿 또한 가장 쉽게 느낄 수 있는 특성 중의 하나입니다. 초콜릿 특유의 쓴맛의 강도나 특성에 따라 구분합니다.
- 초콜릿류(chocolate type) : 제과용 초콜릿(baker’s chocolate), 다크 초콜릿(dark chocolate)
- 바닐라류(vanilla type) : 버터(butter)
건열 반응에 의한 향미
로스팅 시 생두 섬유질의 건열로 형성되는 맛과 향입니다. 가장 늦게 증발하고, 주로 여운에서 느낄 수 있습니다.
송진향 Resinous
- 테레빈유향(turpeny) : 소나무향(piney), 블랙 커런트 줄기(black current-like)
- 한약향(medicinal) : 장뇌삼(camphoric), 시네올(cineolic)
향신료향 Spicy
- 화한 느낌(warning) : 삼나무(ceder), 후추(pepper)
- 톡 쏘는 느낌(pungent) : 정향(clove), 타임(thyme)
탄향 Carbony
- 스모키(smoky) : 타르(tarry), 파이프 담배 또는 시가(pipe tobacco)
- 재(ashy) : 탄(burnt), 숯(charred)
결점두의 원인에 의한 향미
커피의 향미는 생두 자체에서 형성된 맛과 로스팅에 의한 맛과 향으로 크게 나눌 수가 있습니다.
수확과 건조단계에서 발생
커피열매의 수확과 건조단계에서 발생하는 특성들입니다. 이것은 열매와 생두에서 지속적으로 변하는 요소에 따라 발생합니다.
- 리오이(rioy) : 요오드나 병원의 소독약 같은 냄새가 나며, 커피열매를 제때에 수확하지 않고 너무 오랫동안 매달려 있어 계속 발효되면서 박테리아를 유발시켜 발생하는 것입니다. 페놀릭(phenolic)과 비슷합니다.
- 고무향(rubbery) : 고무 태운 냄새와 비슷하며, 커피열매가 제때에 수확되지 않고 계속 발효가 되면서 효소의 계속적인 변화로 인해 발생, 주로 내추럴 로부스타에서 발생합니다.
- 퍼먼티드(fermented) : 열매가 너무 익어서 발효되는 경우나 수세식 과정에서 너무 오랜 시간 발효하는 경우에 주료 발생합니다. 이것은 와이니(winey)한 느낌이 나는 지나치게 익은 향(over-ripe)과는 구분을 해야 합니다.
- 얼시/머스티(earthy/musty) : 너무 습한 곳에 보관하거나 완전히 건조하지 않고 배수로 이동하는 경우에 발생합니다. 아주 미세하게 느껴질 경우에는 커피의 특성으로 볼 수도 있습니다.
저장과 숙성단계에서 발생
생두가 잘 건조되더라도 보관 환경과 시간이 지남에 따라 생두 안의 효소와 산(ph)의 영향으로 계속 맛과 향에 변화를 가져 오게 됩니다.
- 패디드/배기(faded/baggy) : 너무 습한 곳이나 건조한 곳에 생두를 보관하거나 너무 오랫동안 생두를 보관하는 경우에 발생합니다. 향이 없는 생나무, 건초, 젖은 종이냄새와 비슷합니다.
로스팅 과정에서 발생
- 그린(green) : 풀냄새 또는 채소의 이파리 냄새가 나며, 너무 낮은 열(불충분한)로 장시간 로스팅하는 경우에 발생합니다.
- 베이크트(baked) : 커피가 덜 로스팅이 되는 경우, 너무 오랜 시간 로스팅하는 경우 날카롭거나 곡물과 같은 맛이 나며 바디감이 무척 가볍습니다.
- 티피드(tipped) : 로스팅 시 초기의 드럼온도가 너무 높거나 드럼에 생두의 양이 너무 많을 때 발생하는 것으로 커피의 끝 쪽에 탄 자국이 보입니다. 단맛이 없으며 탄맛이나 스모키 한 맛이 특징입니다.
- 스코츠드(scorched) : 주로 커피 원두의 평평한 부분에 탄 자국이 보입니다. 단맛이 없으면서 탄맛과 스모키한 맛이 특징이고, 너무 많이 가열된 로스터 드럼, 또는 너무 많은 생두가 드럼에 들어간 경우 발생합니다.
- 퀘이커(quaker) : 덜 익었거나 물에 뜨는 생두인 경우 로스팅을 거치고 나면 밝은 갈색을 띠게 됩니다. 퀘이커는 자극적이지 않은 맛이나 쓴맛을 냅니다.
4개의 성분별에 의한 커피 향미에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>