현재 커피 시장의 패러다임은 스페셜 티 커피 시장이라 할 수 있습니다. 기존의 프리미엄 커피에서 스페셜 티 커피 시장으로 변화하는 시점에서 그 품질을 나누는 방법으로 커핑(cupping)을 가장 중요한 방법으로 쓰고 있습니다. 커핑은 커피 생두의 맛을 객관화한 방법으로 평가하여 소비자에게 세계화된 커피 시장에 질 좋은 커피를 공급하고, 나아가서는 열악한 환경의 커피 생산국의 농부들에게 그에 맞는 보상을 해주고, 커피에 관련된 교육을 하면서 다른 커피 생산국의 품종이나 재배. 가공 방식을 교류하여 더 좋은 질의 커피를 생산할 수 있게 합니다. 커피를 평가하고 맛보는 사람들을 커퍼(cupper)라 하는데, 이들은 맛에 관해서는 선척적인 감각보다는 반복적인 훈련과 많은 경험으로 커피를 체계적이고 객관적으로 평가하게 됩니다. 커퍼들은 주관적이기보다는 객관적으로 생두의 특성 및 가치를 평가하여 구매하는 소비자가 고급화된 커피 시장에 맞춰 갈 수 있게 정보를 알려줍니다.
커핑의 의미
커핑은 커피의 맛과 향을 평가하는 방법입니다. 생두는 커피나무의 품종과 나라, 가공 방식과 재배 방식에 따라 그 맛과 향이 다양합니다. 또, 생두의 보관과 유통단계에서도 그 맛이 보존되기도 변질되기도 합니다. 그렇기 때문에 객관화된 기준으로 평가하여 각각의 커피 샘플이 가지고 있는 본래의 다양한 맛과 향의 실제적 차이와 특성을 파악하는 것이 중요합니다. 또 커핑은 좋은 생두를 구입하거나 커피를 로스팅하는 로스터들이 원하는 맛을 찾기위해 사용하는데, 그 종류가 다양한 커피 중에 생두가 가지고 있는 본래의 기본적인 맛과 향의 특성 및 차이와 가치를 파악하면 소비자들이 선호하는 특징의 생두를 구입하거나 로스터들이 로스팅을 할 때 원하는 맛을 찾을 수 있게 됩니다. 현재 커핑과 관련해서 가장 빠른 확장을 보이고 있는 것이 SCAA의 큐 그레이드(Q-grader) 커핑 저지(cupping judge)와 COE 커핑 저지(COE cupping judge)입니다.
평가기준
커피를 평가하는 커퍼들은 전 세계적으로 공통화된 기준으로 커피의 특성을 파악하고 그들이 느끼는 커피의 맛과 향의 질을 객관화하여 숫자로 평가하고 나타냅니다. 여기서 나타낸 숫자의 합계에 따라 생두는 등급으로 나누어집니다. 평가는 프레이그런스/아로마, 플레이버, 여운, 신맛, 바디감, 마우스필, 밸런스, 동일성, 클린 컵, 단맛, 결점두, 오버롤 등으로 합니다. 이것들은 오버롤을 제외하고는 커퍼 개개인의 맛이 느낌보다는 커피 맛에 관련해서 커퍼의 많은 경험과 반복적인 감각훈련을 토대로 커피를 체계적이고 객관적으로 평가하게 됩니다.
- 포레이그런스/아로마 fragrance/aroma : 분쇄된 커피를 기체 상태에서 평가하는 것입니다. 아로마는 분쇄된 커피에 물을 붓고 수증기 상태로의 커피 향을 평가하는 것입니다. 향의 강도를 중심으로 평가합니다.
- 플레이버 flavor : 커피를 시음하고 느끼는 과정에서 크게 아로마, 신맛 그리고 여운의 순서 중 중간 단계의 느낌을 말합니다. 이것은 맛과 향을 동시에 평가하는 것으로 맛과 향의 강도성, 다양성, 풍부성을 중심으로 평가하게 됩니다. 여기에서는 슬러핑(slurping)이 중요한 역할을 하는 부분이기도 합니다.
- 슬러핑(slurping) : 반스푼 정도의 커피를 함께 입 안으로 흡입해 스프레이처럼 입 안 전체에 커피를 뿌리는 것으로 커피의 맛과 향을 좀 더 느낄 수 있도록 하는 커피 테크닉입니다.
- 여운 artertaste : 커피를 삼키고 나서 좋은 맛과 향이 느껴지는 시간을 말하는 것입니다. 시음 후에 입에 남는 맛과 향이 나쁜 느낌으로 남거나 너무 짧게 남는 경우는 낮은 점수를 받습니다. 커피의 탄맛은 여운이 길게 남는데, 이 맛은 커피 본연의 맛이 아니므로 낮게 평가 해야 합니다.
- 신맛 acidity/brgihtness : 커피를 시음 했을 때 가장 먼저 느껴지는 맛으로 커피의 단맛, 향의 생동감과 바디감 등에도 영향을 주는 매우 중요한 평가 항목이기도 합니다. 이것은 단순히 신맛의 강도가 높다고 해서 좋게 평가되는 것이 아니라 신맛의 강도와 함께 풍부한 아로마, 단맛 등 복합적인 신맛이 좋게 평가를 받습니다. 예를 들어, 식초처럼 가볍고 날카로운 신맛이 아니라 과일에서 느껴지는 상큼하고 화사한 신맛을 좋게 평가합니다. 좋은 신맛은 에시더티(acidity)라고 하고 식초처럼 날카롭고 가벼운 신맛은 샤워(sour)라고 합니다. 신맛은 커피 생산지의 특성과 로스팅 등을 고려해서 평가합니다.
- 바디감 body/mouthfeel : 커피를 입 안에 머금었을 때, 입 안에서 느껴지는 액체의 점성이나 무게 또는 오일감을 말합니다. 대체로 그 촉감이 무겁거나 오일감이 많이 느껴질수록 바디감이 좋다고 말합니다. 이는 커피의 성분이 많을수록, 그 커피 오일 성분에 많은 아로마가 녹아져 있기 때문입니다.
- 동일성 uniformity : 커피의 전체적인 일관성을 평가하는 것으로 5개 컵 커피 샘플의 커피 맛이 얼마나 같은지를 평가하는 것입니다.
- 밸런스 balance : 커피 각각의 특성들이 얼마나 서로 조화롭게 이루고 있는가를 평가하는 것입니다. 플레이버, 바디감, 신맛, 여운 등의 조화를 말합니다. 바디감은 매우 좋으나 상대적으로 플레이버가 없으면 밸런스가 낮게 평가 됩니다.
- 클린 컵 clean cup : 커피의 투명도로 커피를 마시는 순간부터 마신 후까지 부정적인 요소가 있는지를 판정하는 것입니다. 커피 결점두의 영향으로 나올 수 있는 맛과 향등 커피 특성 외의 다른 맛이 없는 경우가 높은 등급을 받습니다.
- 단맛 sweetness : 각 컵의 단맛을 평가하는 것으로 일반적인 음료에서 나는 인위적 단맛의 느낌이 아니라 커피의 향미에 영향을 주어 전체적으로 풍부한 느낌이 나도록 도와주는 단맛을 말합니다. 반대말로는 샤워(sour), 에스트로젠시(astrigency:떪은맛), 그린(greean)의 느낌을 들 수 있습니다.
- 오버롤 overall : 각 특성에 따른 총 합계가 아니고, 커퍼 각자의 커피에 대한 선호도를 기준으로 평가합니다.
- 결점두 defects : 결점두에 대한 평가로 각 컵당 결점두의 유무에 따라 점수를 부여하는 것으로 크게 테인트(taint)와 폴트(fault)로 나누어 평가할 수 있습니다. 테인트는 크게 느껴지지 않으며 주로 아로마 쪽에서 느낄 수 있습니다. 폴트는 맛에서 쉽게 느껴지며 그 강도가 매우 강합니다.
커핑 준비사항
- 로스팅 : 커피용 커피는 로스팅 시간이 8분 ~ 12분 정도된 것(light-medium loasting)을 사용하며, 24시간 이내에 볶은 것으로 최소 8시간 지난 것을 사용합니다. 이때 원두는 스코칭(scorching), 티핑(tippint)이 없는 것을 사용합니다. 분쇄된 커피의 컬러는 에그트론(Agtron) 수치로 63 (±), 홀빈(whole bean)의 경우는 58이 적당합니다. 커핑 커피는 밀폐용기에 담아 실내온도 20 ºC 정도의 시원하고 어두운 곳에 보관하였다 사용합니다.
- 분쇄 : 분쇄도는 종이필터 드립 추출보다는 약간 큰 사이즈로 합니다. 되도록 물 붓기 15분 전 커피의 샘플은 분쇄되어야 합니다. 이것이 불가능하다면 분쇄된 샘플을 뚜껑을 덮은 상태에서 최대 30분 안에 분쇄된 것을 써야 합니다. 뚜껑을 덮는 이유는 분쇄된 커피의 프레이그런스가 날라가지 않도록 하는 것입니다.
- 커피의 양 : 커피의 양은 홀빈 상태에서 무게를 체크하여 준비한 5개의 커핑용 컵을 준비합니다. 일반적으로 물과 커피의 비율은 컵당 150ml 에 커피 8.25g을 준비합니다.
- 물 : 물은 커피의 맛뿐만 아니라 커핑에서 매우 중요한 역할을 합니다. 물은 깨끗하고 냄새가 나지 않는 것으로 증류수나 연수가 안 된 물을 사용합니다. TDL(Total Dissolve Solids) 125~175ppm 정도를 사용하고 100ppm 이하이거나 250ppm 이상의 것은 안 됩니다.
- 물과 커피의 비율 : 홀빈 커피 8.25g에 물 150ml로, 커피의 양과 물의 양은 비율에 따라 조절 가능합니다.
- 물 붓기 : 신선한 물을 끓인 것으로 온도는 93 ºC 정도에서 붓는 것이 좋습니다. 이때 데워진 물은 커피 컵의 가장자리에 부어 분쇄된 커피가 잘 적셔지도록 합니다.
커핑순서
① 커핑용 기구 준비하기
커핑용 컵을 준비합니다. 커핑용 컵은 각각의 샘플의 종류에 따라 다섯 컵을 한 세트로 준비합니다. 또 커핑용 스푼과 커피 샘플의 컵과 컵 사이의 이동 시 커핑용 소품을 린싱할 수 있는 린싱 컵, 입에 머금었던 커피를 다음 커피 시음을 위해 뱉어낼 수 있는 보조 컵, 커핑 할 때 커피가 물에 담겨 있는 시간에 따라 맛의 변화를 체크하기 위한 타이머, 저울 등을 준비합니다.
② 컵에 커피 샘플 나눠 담기
5개의 컵에 커피 샘플을 홀빈 상태에서 무게를 체크한 후 같은 양을 나눠 담습니다. 이때 린신용 컵에도 같은 샘플의 커피를 단아 놓습니다.
③ 커피 분쇄하기
커피를 분쇄합니다. 한 세트 분쇄 후 다른 커피 샘플의 경우, 커피(커핑용 샘플과 같은 종류의 커피)를 따로 준비하여 분쇄합니다. 이는 이전 그라인더(grinder)에 분쇄된 커피의 잔 내음을 제거하기 위함입니다.
④ 분쇄된 커피 뚜껑 덮기
분쇄된 커피는 향이 날아가지 않도록 뚜껑을 덮어 놓습니다. 커피의 분쇄는 물 붓기 15분 전에 분쇄하여야 합니다.
⑤ 분쇄된 커피 냄새 맡기
준비된 5개의 컵 중 하나의 뚜껑을 열고 분쇄한 커피에서 나는 기체 상태의 냄새(프레이그런스)를 맡습니다. 냄새를 맡은 후 다시 뚜껑을 덮고 옆의 컵의 냄새를 맡습니다.
⑥ 물을 부은 후 커피 냄새 맡기
프레이그런스를 파악했으면, 신선한 물을 끓인 93ºC 정도의 물을 컵의 가장자리에 분쇄된 커피가 잘 적셔지도록 붓습니다. 물을 부은 후 올라오는 수증기의 향(아로마)을 맡습니다. 이때 물을 부음과 동시에 타이머를 누릅니다.
⑦ 브레이크와 린싱하기
아로마를 체크하면서 4분 후 브레이크(break)를 합니다. 브레이크를 커핑 전용 스푼으로 컵 위에 떠 있는 커피 찌꺼기들을 밀어내면서 커피 층 아래에 있는 향기를 맡는 것입니다. 이때 각각의 컵에 대한 브레이크 시 이전에 사용한 스푼은 다른 컵의 향미에 영향을 줄 수 있으므로 반드시 린싱을 하고 다음 컵 브레이크를 합니다.
⑧ 커피 찌꺼기 제거하기
다시 4분 후에 컵에 떠 있는 찌꺼기를 스푼을 사용하여 제거합니다. 이 커피 찌꺼기를 제거할 때도 마찬가지로, 커핑 스푼이 다른 컵의 향미에 영향을 줄 수 있으므로 린싱을 하면서 하도록 합니다. 제거 후엔 시음(sluping)을 시작합니다.
⑨ 커피 시음하기
커피를 시음할 땐, 입 안에 들어온 커피를 머금고 그 맛과 향의 강도성, 다양성, 풍부성과 신맛, 바디감 또 밸런스를 느낀 후 준비한 보조 컵에 입 안에 남은 커피를 뱉습니다.
⑩ 커피의 여운 느끼기
입에 머금고 있던 커피를 뱉은 후 입 안에 남은 커피의 여운(aftertaste)이 어떤 느낌인지 생각합니다. 남은 여운의 느낌이 긴지 짧은 지를 느낍니다. 커피의 맛과 잡맛의 여운을 구분하여야 하는데, 여운의 느낌이 같은 쓴맛이라 하더라도 타서 나는 맛인지, 커피의 특징 중 하나인 초콜릿 여운의 쓴맛인지를 구분하여야 합니다.
⑪ 2차 커피 시음하기
다음 컵의 커피를 시음합니다. 이때도 마찬가지로 스푼 린싱을 하면서 진행하도록 합니다.
⑫ 반복 시음하기
5개의 컵을 시음한 후 커피의 온도가 식어감에 따라 달라지는 향미의 변화를 느끼기 위해 다시 반복하여 시음합니다.
이상. 커피의 향미평가에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>