수확한 커피체리에서 생두(green bean)를 얻기까지의 과정을 가공이라고 합니다. 이 과정을 어떻게 하느냐와 얼마나 잘하느냐가 커피의 풍미나 품질에 결정적인 차이를 주기 때문에 재배지를 제외하고는 가장 기초적인 생두의 구분법입니다. 수확한 커피체리는 가공하지 않은 상태로 두면 급속도로 변질됩니다. 그렇기 때문에 커피체리 수확 후 2시간 안에 가공과정에 들어가는 것이 좋습니다. 커피 가공에서 가장 중요한 목표는 생두를 체리에서부터 분리해 내고, 생두가 보존될 수 있도록 수분 함유량을 최대 120%까지 건조하는 것입니다.
내추럴방법(건식법) / Dry Processing
수확한 커피체리를 햇볕에 그대로 건조시켜 씨앗과 체리가 쉽게 분리되도록 하는 가공법입니다. 생두를 주기적으로 뒤섞어 주어 햇볕에 골고루 마르도록 하고, 말린 체리는 탈곡 과정을 거쳐 체리껍질과 파치먼트를 동시에 제거하여 생두를 얻습니다. 수확된 체리의 선별 과정 없이 그대로 건조시켜 생두를 얻는 과정에서 결점두의 발생률이 높아 맛에 영향을 미치는 요소가 많습니다. 내추럴 가공 방법으로 가공된 커피는 톡 쏘는 듯한 맛, 거친 맛, 달콤하고 풍부한 바디감, 과일향, 흙의 풍미 등 자연스러운 커피 맛을 냅니다. 물이 적게 사용되기 때문에 물이 부족한 기후에 적합하지만 건조하는 과정에서 관리가 어렵고 많은 시간과 노동력을 필요로 합니다. 에티오피아, 브라질, 인도네시아 수마트라에서 주로 이용되는 가공 방법입니다.
워시드 방법(습식법) / Wet Processing
세계 커피 생산국의 대부분은 워시드 가공 방법을 선호합니다. 워시드 방법으로 가공된 커피는 깔끔하고 일관된 맛과 향, 깨끗한 산도를 보여줍니다.
1. 이물질 제거 및 분리 : 커피체리를 수확한 후 가공공장으로 이동하여 물에 넣어 이물질을 제거하고 잘 익은 체리와 덜 익은 체리를 구분합니다.
2. 펄핑 : 잘 익은 펄핑(pulping)과정을 통해 껍질을 제거합니다.
3. 발효 : 펄핑 과정이 끝나면 발효탱크로 이동하여 파치먼트 상태로 남아 있는 점액질을 제거합니다. 발효시간은 18~24시간 소요됩니다.
4. 세척 : 발효가 끝나면 물로 씻어내며 수로(washing channel)로 이동합니다.
5. 건조 : 점액질이 제거된 파치먼트로 건조과정에 들어갑니다. 건조 방식으로는 파티오 건조(patio drying), 체망 건조(screen drying), 기계 건조(mechanical drum drying)를 이용합니다.
- 파치오 건조 : 파치먼트를 바닥에 펼친 후 갈고리를 이용하여 섞어주며 골고루 건조시키는 방법입니다.
- 체망 건조 : 선반에 올려져 위와 아랫부분으로 공기가 잘 통하게 하여 건조하는 방식입니다.
- 기계 건조 : 기계드럼에 파치먼트를 넣고 60ºc의 온도로 10시간 동안 건조하는 것입니다.
6. 숙성 : 건조가 끝난 파치먼트는 숙성 과정을 거칩니다. 보통 20일 정도의 숙성시간을 갖는데, 이 과정은 커피의 신선도를 유지하고 결정하는 중요한 과정입니다.
7. 탈곡 : 탈곡 과정을 거쳐 파치먼트와 생두를 분리합니다. 농장에 따라 남은 실버 스킨(silver skin)을 더욱 깨끗하게 제거하기 위해 폴리싱(polishing) 과정을 거치기도 합니다.
8. 분류 및 선별 : 생두의 크기, 밀도, 색깔, 결점두에 따라 분류 및 선별 과정을 거칩니다.
9. 커핑 : 생두를 샘플 로스팅하여 커피의 맛과 향의 특성을 평가합니다.
10. 포장 및 보관 : 모든 과정이 끝난 후 무게에 따라 포장한 후 보관합니다.
펄프드 내추럴 방법 / Semi-dry processing
수확 즉시 체리의 껍질을 제거하고 점액질이 붙어 있는 상태의 피치먼트를 그대로 건조시킵니다. 그 후 마른 과육을 기계로 벗겨내어 생두를 얻습니다. 이 가공 방법은 체리의 껍질을 제거하는 과정(pulping)에서 미성숙체리를 제거하는 것이 가능해 내추럴 방법에 비해 정제도가 높고, 점액질이 묻은 상태로 건조하므로 단맛과 과일맛, 꽃향기가 특색인 커피가 됩니다.
세미 워시드 방법 / Semi-washed processing
수확한 커피체리를 물로 씻고 기계에 의해 외피와 점액질을 제거합니다. 다음으로 햇빛에 건조시킨 후 기계로 건조해 마무리합니다. 워시드 방법과 다른 점은 발효 과정을 거치지 않는다는 것입니다. 품질은 내추럴 방법보다 안정적입니다.
생두의 포장 및 보관
생두는 살아 있는 개체이므로 생두 특성을 유지한 상태로 보관할 수 있는 조건을 갖추어야 합니다. 주로 통기성이 좋아 장기간 보관이 용이한 황마나 삼베로 만든 자루에 포장하여 보관합니다. 생두포장은 국가별 포장 단위에 따라 이루어지는데, 1자루는 60kg, 69kg, 70kg, 45kg 등 다양합니다. 보관 시에는 20ºc 이하의 온도와 생두 수분 함유율에 따라 40~60%의 습도를 유지하여 생두의 손상을 막아 품질을 유지하도록 합니다. 보관장소는 빛이 들지 않고 통풍이 잘 되며 습기가 차지 않는 곳이면 좋습니다.
이상. 커피의 가공방법, 생두의 포장 및 보관 방법에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>