세계의 커피생산국은 대부분 적도를 끼고 남북회구선(남.북 23도 27분) 내의 열대 아열대 지역에 위치하고 있습니다. 이 지역을 커피 벨트 또는 커피 존(zone)이라 부릅니다. 오늘은 커피나무 재배조건과 수확에 대하여 알아보겠습니다.
재배조건
기후
커피는 강우량, 일조량, 기온 그리고 그 외의 다른 환경적 요소들은 나무의 성장과 맛에 영향을 줍니다. 일중 평균기온은 아라비카종의 경우 18~22ºc 정도, 카네포라종의 경우에는 22~28ºc가 적당합니다. 강우는 연중 강수량이 아라비카의 경우 1,400~ 정도, 로부스타종의 경우에는 2,000~2,500mm 정도가 필요합니다. 일조량은 적당하게 필요하지만 아라비카종은 강한 일사나 폭염에 약하기 때문에 어떤 조건이라도 일중 서리가 내리지 않는 지형, 낮과 밤의 기온차가 큰 지형이 바람직합니다. 환경적응력이 좋은 로부스타는 낮은 지형에서도 잘 자랍니다.
토양
커피 재배에 적절한 토양은 유기성이 풍부한 화산석회질, 어느 정도 습기가 있는 배수가 좋은 토양이라고 할 수 있습니다. 아라비카종은 비옥한 토양에서, 카네포라종은 어떤 토양이라도 잘 자랍니다. 토질은 커피맛에 미묘한 영향을 끼칩니다. 일반의 산성이 강한 토양에서 수확된 커피는 신맛이 강합니다. 또 브라질의 리우데자네이루 주변의 토양은 요오드향이 강하고 수확할 때 과실을 지면에 흩어놓기 때문에 리오향이라고 하는 독특한 향이 납니다. 자메이카의 풍요로운 화산성 토양이 만들어 낸 커피의 맛과 석회질 또는 모래와 같은 성질의 예멘의 토양이 만들어 낸 커피의 맛은 서로 같은 종의 나무임에도 불고하고 다릅니다.
지형과고도
아라비카종은 고온다습하지 않고 서리가 내리지 않는 고도 1,000~2,000m의 고지대산의 경사면에서 재배되고 있습니다. 고지대의 경우 커피나무의 열매는 서서히 숙성되면서 열대 특유의 강한 일사량과 조화를 이루어 특유의 풍미를 만들어 내고 있습니다. 고도 1,000m 이하의 저지대에서는 환경적응력이 좋은 로부스타 품종이 재배되고 있습니다. 고지대에서 재배된 콩(bean)이 고품질이며, 저지대의 콩이 저품질이라고 할 수는 없습니다. 적절한 기온, 강수량, 토양, 밤낮의 온도차 등의 기상조건으로 고품질의 커피가 얻어지는 경우도 있기 때문입니다. 고도는 단지 등급을 결정하는 판단자료로 보아야 합니다. 고도도 중요하나 해당 산지의 독특한 지형이 갖고 있는 기상조건이 보다 중요하다고 할 수 있습니다.
농경기술
생두가 지닌 모든 것을 이끌어 내는 데에는 농경기술도 중요합니다. 수호가시기의 결정, 가지치기, 물 주기, 비료 주기, 노후된 나무의 교체 등과 같은 재배과정에서 사용되는 농경기술들은 생두의 품질을 좌우합니다. 수확시기를 잘못 결정한 경우 익지 않는 생두와 너무 익은 생두가 섞이게 되어 커피의 맛에 영향을 줄 수 있습니다.
재배
파종에서 발아까지
파치먼트(parchment) 상태의 씨앗을 묘판에 심거나 묘목용 화분에 흙과 퇴비 등을 혼합하여 심고, 땅에 직접 파종한 후 발아가 되면 묘판에 옮겨심기도 합니다. 파종 후 약 1~2개월이 지나면 발아합니다. 떡잎이 나오고 약 한 달에 5~6cm가 자라고, 6개월 후 40~50cm가 되면 농장으로 옮겨 심습니다.
묘포와 묘목의 이식
대략 50cm 전후의 묘목으로 성장하지만 그 시기 묘목은 아직 약하기 때문에 묘포(nursery:묘상으로 표기하기도 한다) 위에 그물망이나 양자수 잎 등으로 지붕을 만들어 직사광선으로부터 보호합니다. 약 17개월 정도 기른 묘목은 주로 비가 오는 계절에 재배 지역으로 이식합니다. 묘목 이식 전애는 각종 해충과 질병에 안전할 수 있도록 예방조치를 해둡니다. 그 후 커피나무의 뿌리가 땅에 잘 안착할 수 있도록 촉촉한 토양에 웅덩이를 파고 묘목을 이식합니다.
커피나무
농장으로 옮겨 심은 묘목은 약 3년이 지난 후 꽃이 피고 열매를 맺습니다. 수확은 1년 1~2회 이루어지며, 커피나무의 수명은 관리를 잘하면 20년은 물로 30~50년에 걸쳐 결실을 내는 것도 있습니다. 커피나무는 10m에 이르는 것도 있으나 수확인 편의를 위해 보통 2m 정도의 높이로 가치를 쳐줍니다.
개화
커피나무는 건기 후 비가 오면 일제히 꽃이 피고, 백색의 다섯 잎의 꽃으로 재스민과 비슷한 향이 납니다. 꽃은 2~3일 후에 시들며, 꽃이 시든 후 4~5일 후 꽃이 떨어진 자리에서 열매가 자랍니다.
결실
개화 후 며칠이 지나면 단단하고 파란 열매가 됩니다. 처음에는 작았던 열매가 6~8개월 걸쳐 점점 커져, 새빨갛게 성숙하게 됩니다. 열매는 성숙한 때의 모양이나 색이 체리와 닮았다고 하여 커피체리(coffee cherry)라고 부릅니다.
열매의 수확
커피열매는 같은 가지에 붙어 있는 열매라도 익는 속도가 다르기 때문에 붉게 익은 것부터 하나씩 손으로 수확합니다. 산지에 따라 열매가 익기를 기다렸다 지면에 천을 깔고 가지를 훑어 지면으로 떨어뜨리거나, 기계를 사용하여 수확하기도 합니다.
핸드피킹
핸드피킹은 농부가 허리에 나무로 엮은 바구니를 차고 잘 일은 체리만을 골라 손으로 수확하는 방법입니다. 커피의 품질이 비교적 우수한 편이나 노동력이 많이 듭니다. 가지를 훑어 내리면서 수확하는 방식은 나뭇가지, 덜 익은 체리가 섞일 수 있기 때문에 수확시기의 선택이 중요합니다.
기계수확
기계수확은 기계의 봉이 커피나무를 움직이게 하여 체리를 수확하는 것으로 인건비가 적게 들고 속도는 빠르나 잘 익은 체리와 덜 익은 체리의 선별 수확인 어렵고 나뭇잎과 가지 등의 불순물이 섞일 수 있다는 단점이 있습니다.
커피나무의 재배조건, 재배, 수확에 대하여 알아 보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>