에스프레소(espresso)는 '데미타세(demitasse)'라는 작은 잔에 담아 마시는 양이 적고 아주 진한 이탈리아 커피로 잘 알려져 있습니다. 영어로 빠르다는 의미로 '익스프레스(express)'를 뜻하는 에스프레소는 압력이 실린 뜨거운 물이 미세하게 분쇄되어 압축시킨 원두 케이크(coffee cake) 층을 통과하며 농축액이 추출되는 방법입니다.
에스프레소 커피를 추출하기 위한 기준
<안드레아 일리 & 리나토리오 비아니>
- 분쇄 양 : 6.5 ± 1.5g (5g ~ 8g)
- 물 온도 : 90 ± 5ºC
- 물 압력 : 9 ± 2bar
- 추출 시간 : 30 ± 5 s
- 추출 양 : 고객 요구에 따라 15 ~ 50ml 범위 내에 추출, 최적의 추출량은 25 ~ 30ml
<WBC>
- 커피 양 : 커피와 분쇄 입도에 따라 다양한 무게(g) 범위로 추출할 수 있습니다.
- 물 온도 : 90.5 ~ 96ºC
- 물 압력 : 8.5 ~ 9.5bar
- 추출 시간 : 20초 ~ 30초 권장
- 추출 양 : 에스프레소는 1온스(oz) 음료로 크레마를 포함하여 25ml ~ 35ml
<인스타우라터>
- 커피 양 : 포타필터에 충분히 담아 분산 스크린까지 알맞게 가득 차도록 도징 합니다
- 추출 시간과 추출 양
- 추출액이 처음 떨어질 때까지는 4초 ~ 5초 시간이 지나야 합니다.
- 도피오로 추출 양이 크레마를 포함하여 45ml(1.5온스) 추출되는 시간이 20초 ~ 30초가 되어야 합니다.
- 커피의 종류와 로스팅에 따라 30ml(1온스)가 추출되는 시간이 20초 또는 40초 사이에 완벽한 에스프레소가
추출될 수도 있습니다.
에스프레소 커피의 이화학적 특성
<크레마>
에스프레소 머신의 압력이 실린 뜨거운 물이 빠른 속도로 커피 케이크 층을 통과하게 되면, 추출된 액의 표면에 거품 층인 크레마(crema)가 형성됩니다. 커피 속에 들어 있는 불용성의 미세한 지방분과 섬유질은 가스와 만나 현탁액을 형성하는데, 여기서 가스 성분의 대부분은 이산화탄소로 휘발성 아로마와 함께 물에 용해되어 빠르게 거품이 되어 추출되는 것입니다. 크레마의 색깔과 지속성은 에스프레소 품질 평가에 중요한 요소이며, 부드러운 촉감과 함께 용액 층을 덮어 커피의 온도와 향을 보존해 주기도 합니다.
<고형분 함량>
에스프레소 커피는 다른 방식으로 추출된 커피보다 고형분 함량이 많습니다. 고형분 함량은 에스프레소 커피의 화학적 특성에 가장 중요한 특징으로, 커피의 농도와 추출 수율과도 관련이 있으며, 밀도에도 약간의 영향을 미칩니다. 고형분 함량은 추출 시 원두의 양과 물의 비율에 의해 좌우되는데, 그뿐만 아니라 로스팅 정도와 추출 온도에도 영향을 미칩니다. 강하게 로스팅된 커피는 더 용해성이 있으며, 높은 온도 또한 고형분 함량이 더 추출됩니다.
<점도>
에스프레소 커피의 점도는 순수한 물의 약 두 배입니다. 유화액 내에 있는 작은 알갱이 모양으로 분산된 불용성 지방의 양과 관련 있으며, 점도의 증가는 바디(body) 감을 더 좋게 합니다.
<산>
산도(acidity)는 에스프레소에서 매우 중요한 관능적 변수입니다. 커피에는 키니산(quinic), 클로르젠닉산(chlorogenic acid)과 함께 초산(acetic acid), 포름산(formic acid), 사과산(malic acid), 구연산(citric acid), 젖산(lactic acid) 등도 추출된 커피에서 발견됩니다. 에스프레소 커피의 pH는 5.2 ~ 5.8로, 로스팅 강도 또는 추출 시간에 따라 달라집니다. 에스프레소 커피의 산도를 단순하게 pH만으로 설명하기에는 부족합니다. 미국 스페셜티커피협회(SCAA) 커핑 테스트에서는 커피의 산도를 미각적으로 훈련하기 위해 유기산인 초산, 사과산, 구연산, 인산 등을 추출된 커피에 소량 첨가하여 커피의 산도를 다양하게 평가할 수 있도록 테스트하여, 커피의 관능적인 산도 특성을 다양하게 표현할 수 있도록 훈련합니다.
<카페인>
커피의 카페인 함량은 커피와 물의 접촉하는 시간과 관련이 있습니다. 즉, 평균 20초 ~ 30초 내에 빠른 속도로 추출되는 에스프레소 커피는 약 30ml(1온스) 소량을 추출하므로 다른 추출 기구를 이용한 커피에 비해 카페인 함량이 적게 추출됩니다.
에스프레소 커피의 관능적 특성
<시각적 특성 : 크레마>
에스프레소를 시음하기 전 우선 시각적으로 품질을 평가합니다. 적합한 원두 입자와 투입량으로 에스프레소를 추출하면 붉은 갈색으로 풍성한 거품층인 크레마가 형성됩니다. 이는 높은 압력이 물이 커피가루와 접촉하면서 원두의 불용성 오일(insoluble coffee oil)이 유화상태로 함께 추출되며 커피 표면을 덮는 거품층으로 커피의 향을 담고 있습니다. 크레마의 색깔은 에스프레소 품질을 평가하는 데 첫 번째 단계입니다. 크레마 색상은 연한 갈색에서 진한 갈색으로 다양한 갈색을 형성하는데, 추출이 잘 된 에스프레소는 붉은 기운의 갈색으로 표면에 호피 무늬(tiger skin)가 형성됩니다. 크레마의 밀도와 지속성 또한 중요한 요소인데, 에스프레소를 제공할 때 크레마는 속이 꽉 차고 부드러워야 합니다. 크레마의 지속성은 단순하게 사라지는 시간으로 측정할 수도 있으나, 일리 박사는 단순한 방법으로 크레마 위에 설탕을 한 스푼 얹었을 때 가라앉는 속도로 크레마의 견고성을 평가할 수 있다고 하였으며, 세계 바리스타 대화(WBC)에서는 한 방향으로 데미타세잔을 기울이면서 크레마의 밀도와 지속성을 평가하기도 합니다.
<맛의 특성 : 단맛, 쓴맛, 신맛의 조화>
추출이 잘 된 에스프레소에서는 커피 품질의 성격에 따라 시럽, 초콜릿, 꿀, 과일 같은 다양한 맛을 경험할 수 있습니다. 에스프레소는 혀 안에서 향기 성분을 천천히 증발하게 하므로 마신 후 입 안에 후미가 다른 추출법보다 오랫동안 지속됩니다. 에스프레소 커피는 맛의 균형이 매우 중요하며, 신맛, 단맛, 쓴맛 등 조화로운 균형을 가져야 합니다. 에스프레소의 본고장 이탈리아에서는 에스프레소 커피 품질을 평가할 때 단맛을 매우 중요하게 여깁니다. 품질 좋은 에스프레소 맛을 '쓴맛이 섞인 단맛에 약간의 신맛'을 선호합니다. 하지만 지역에 따라 선호되는 맛의 차이는 조금씩 다르기도 합니다. 에스프레소의 맛은 사용하는 원두 품질마다 차이가 있겠지만 우선 추출이 잘못된 경우는 날카로운 신맛, 쓴맛, 텁텁한 맛 등 좋지 않은 맛이 추출되며, 원두의 품질이 않은 경우는 풀향, 발효향, 악취, 곰팡내 등이 나기도 합니다.
<촉각적 특성 : 바디감>
에스프레소에서 바디감은 매우 중요한 요소입니다. 입 안에 가득 찬 느낌으로 마우스필(mouthfeel)이라고도 표현하며, 에스프레소에서 바디감이 약하면 품질이 매우 떨어지는 것으로 평가됩니다. 추출이 잘 된 에스프레소는 입 안에서 크림 같은, 매끄러운, 기름진 느낌의 풀 바디감을 느낄 수 있습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>