에스프레소 머신은 커피 추출 시 약 90 ºC의 물과 9기압을 유지시켜 주어 분쇄된 커피가루 케이크를 통과하여 농축액을 추출하게 하는 역할을 합니다. 에스프레소 머신은 1900년대 초 이탈리아 루이지 베제라(Luigi Bezzera)가 증기압을 이용한 에스프레소 머신의 특허를 출원하였으며, 가지아(Gaggia)가 스프링으로 동력이 전달되어 피스톤 방식의 머신을 특허받아 오늘날의 크레마가 생성되는 에스프레소 머신 형태로 발전하였습니다.
머신의 종류
머신의 종류는 전문 바리스타가 사용하는 반자동 머신부터 완전자동 머신, 가정용 에스프레소 머신 등 다양하게 판매되고 있습니다. 반자동 머신은 별도의 그라인더를 통해 입자 조절과 분쇄를 하고 탬핑을 하여 추출을 하는 것으로 일반적으로 커피전문점에서 사용하며, 패스트푸드, 도넛 숍 등에서는 간단한 버튼으로 추출이 가능한 완전자동 머신을 선호합니다. 하지만 근래 베이커리, 카페, 레스토랑 등 커피 전문점이 아닌 업소에서도 반자동 머신을 사용하며 전문 바리스타 교육을 실시하고 있는 곳이 증가하고 있는 추세입니다.
<기계 부분별 명칭>
- 전원(main switch) : 기계에 전력을 공급하는 스위치, 전원을 작동시킨 후 기계 보일러가 예열될 때까지 어느 정도 시간이 걸려 24시간 기계를 끄지 않고 작동시키는 매장이 많습니다.
- 보일러 압력계(boiler pressure manometer) : 전원이 꺼져 있을 때는 바늘이 '0'에 위치하며, 전원을 작동시키면 서서히 올라가 바늘이 1 ~ 1.5 사이에 위치합니다. 스팀온수 보일러가 예열되어야 기계사용이 가능합니다.
- 물 압력계(water pressure manometer) : 커피가 추출되는 동안 압력을 확인할 수 있습니다. 추출버튼 작동 시 바늘이 9기압으로 올라가야 기계가 제대로 작동하는 것입니다.
- 포타필터(portafilter) : 커피를 담을 수 있는 필터로 '포타필터' 또는 '필터홀더'라고 불립니다. 포타필터는 기계에 장착하여 보관해 기계와 같은 온도로 유지시켜 추출하는 것으로 항상 뜨거워야 커피 맛에 나쁜 영향을 주지 않습니다. 포타필터가 차가운 경우는 추출 전 추출 버튼을 작동시켜 물로 예열을 해준 후 사용합니다.
- 그룹헤드(group head) : 포타필터를 장착하는 부분으로, 예열된 압력이 실린 물이 나옵니다. 그룹의 개수에 따라, 1그룹, 2그룹, 3그룹 머신으로 구분합니다. 일반적으로 2그룹 머신을 가장 많이 사용하고 있습니다.
- 그룹 캐스킷(group gasket) : 포타필터가 그룹헤드에 잘 장착되어 추출 시 압력이 새지 않도록 막아줍니다. 정기적으로 교환하여야 합니다.
- 스크린 홀더와 스크린(screen holder & screen) : 샤워 홀더와 샤워라고도 불립니다. 스크린이 포타필터에 물을 고른 분포로 분사하는 역할을 하며, 스크린 홀더는 스크린을 고정시켜 주는 역할을 합니다.
- 추출버튼 : 추출 버튼을 일반적으로 싱글 포타필터용 버튼 두 개, 더블 포타필터용 버튼 두 개, 추출 양을 사용할 때마다 조절할 수 있는 연속추출 버튼이 있습니다.
- 온수버튼 : 뜨거운 온수 추출 버튼으로, 아메리카노, 차, 음료 등에 사용됩니다.
- 스팀 밸브 (steam valve) : 왼쪽으로 돌리면 스팀이 열리고 오른쪽으로 돌리면 스팀이 멈춥니다. 원형 밸브가 아닌 손잡이 모양으로 아래에서 위로 올리면 스팀이 나오는 형태 입니다.
- 스팀노즐 (steam nozzle) : 우유 스팀 시 스팀이 분사되는 곳입니다. 분사구 개수는 기계에 따라 3개 ~ 5개 입니다.
- 배수 트레이(drain tray) : 커피추출구, 온수추출구 등에서 떨어지는 물을 배수로 흘려주는 받침대입니다. 분리가 가능하여 매일 청소를 해줍니다.
- 컵 워머(cup warmer) : 컵을 따뜻하게 예열할 수 있어, 컵을 올려놓습니다.
에스프레소 머신 청소 방법
<역류세척>
그룹헤드의 스크린과 그룹 내부에 있는 배관을 정기적으로 청소하지 않으면, 배관에 원두가루와 석회질 등이 쌓여 막힐 수 있습니다.
① 포터필터 안의 바스켓을 빼낸 후, 구멍이 없는 블리인드 필터(blind filter)를 끼웁니다.
② 블라인드 필터에 에스프레소 머신을 세제 1티스푼 정도 넣은 후, 그룹헤드에 장착시킵니다.
③ 추출 버튼을 눌러 약 10초간 작동시킨 후 끕니다. 이 작업을 2번 ~ 3번 반복해 줍니다. 이때 추출된 물은 블라인드 필터에 의해 배출되지 못하고 그룹헤드 뒷부분으로 밀려 흐르게 되므로, 그룹헤드 스크린과 배관을 세척하여 커피 찌꺼기를 없앱니다.
④ 포터필터를 그룹헤드에서 빼낸 후 흐르는 물에 깨끗이 헹굽니다.
⑤ 포터필터를 다시 그룹헤드에 장착 시킨 후 ③번 과정을 반복하여 남아 있는 세제물을 없앱니다.
<스크린 홀더와 스크린 세척>
- 그룹헤드 안을 보면 가운데 나사가 고정되어 있으며, 이 나사를 풀어 납작한 모양의 스크린 홀더와 스크린을 그룹헤드에서 분리합니다.
- 그룹헤드 스크린과 샤워헤드를 물에 담가 깨끗이 씻어줍니다. 커피 찌꺼기가 심한 경우는 커피 전용 세제를 사용하여 세척합니다.
에스프레소 머신에 대하여 알아보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>