맛있는 에스프레소를 추출하기 위해서는 품질 좋은 원두를 선택하는 것이 가장 중요한 요소입니다. 실력을 갖춘 바리스타라면 그라인더와 머신을 다루는 기술뿐 아니라 커피 블렌딩을 이해해야 합니다. 커피 블렌딩에는 많은 의미를 가지고 있으며, 커피 품종, 생두 가공법, 생두 품질, 생산 지역 특성, 로스팅 과정 등 전반적인 원두커피 가공 과정을 모두 이해하고 그에 따른 맛 특성을 이해하여야 합니다.
조화로운 맛을 내기 위한 블렌딩 작업
에스프레소용 원두는 조화로운 맛을 내기 위해 블렌딩을 하는데, 이 작업으로 단맛, 신맛, 바디감, 향미, 후미 등 조화로운 맛을 형성하게 됩니다. 블렌딩은 생산지별, 품종별, 생두 가공별 등 다양한 방법으로 할 수 있습니다. 블렌딩이란 단지 몇 가지 산지를 섞는 단순한 작업으로 생각될 수도 있으나, 생각보다 조화로운 맛을 만든다는 것은 쉽지 않습니다. 여러 커피를 섞어 오히려 그 생두가 가지고 있는 향미가 사라져 버릴 수도 있기 때문에, 오히려 너무 많은 종류의 커피를 섞는 것은 의미가 없을 수도 있습니다. 최근에는 블렌딩을 하지 않은 싱글 오리진(single origin) 커피나 두 가지 종류만을 블렌딩 하는 에스프레소 커피도 인기를 얻고 있습니다. 블렌딩 정보는 제조회사마다 원두 포장지에 각 생산지, 품종, 생두 등급 등을 표기하는 경우도 있고, 생산지 정보 없이 제품명과 블렌드의 맛 특성만으로 표시하는 경우도 있습니다.
원두커피의 신선도와 숙성도에 따라 달라지는 향미
조화로운 맛으로 블렌딩을 하여도 제조 후 몇 개월이 지난 원두라면 신선한 향을 기대할 수 없습니다. 원두커피는 제조 후 한 달 이내에 급격히 향미가 감소한다고 이미 여러연구에서 보고된 바가 있습니다. 또한 볶은 지 몇 시간 안 된 커피에서도 안정적이고 부드러운 커피 향미를 기대할 수 없습니다. 원두커피는 로스팅 과정과 로스팅 후에도 천천히 탄산가스를 방출하는데, 이는 가용성 성분이 물에 용해되는 것을 방해하기 때문에 어느 정도 탄산가스가 방출된 후 추출에 사용하는 것이 좋습니다. 일반적으로 에스프레소 커피 추출에 사용되는 원두는 탄산가스 방출을 위해 로스팅 후 며칠이 지난 숙성된 원두를 한 달 이내에 소비하는 것을 추천하겠으나, 추출로 가장 좋은 시점은 사용하는 원두커피에 따라 또는 매장의 환경에 따라 바리스타가 가장 좋은 향미가 추출되는 시기를 찾고 그에 따라 재고를 관리하는 것입니다.
분쇄의 목적
분쇄작업은 에스프레소 추출과 향미에 있어 매우 중요한 역할을 합니다. 원두를 분쇄하여 표면면적을 증대시켜, 커피의 성분이 물과 접촉하였을 때 쉽게 용해되어 추출될 수 있도록 합니다. 에스프레소는 미세한 입자로 분쇄하는데, 입자의 크기가 작아질수록 입자 내의 조직과 세포의 이산화탄소 가스와 휘발성 향미물질이 쉽고 빠르게 추출됩니다. 추출하고자 하는 기구에 따라 알맞은 입자 크기로 분쇄하여야 하는데, 미세한 입자로 분쇄해야 하는 에스프레소는 에스프레소 전용 그라인더가 따로 판매되고 있습니다. 바리스타가 커피 입자를 미세한 차이로도 조절할 수 있으며, 빠른 속도로 원두를 분쇄하여 분쇄 시 발생하는 열을 최소화 합니다. 분쇄 시 발생하는 열은 커피의 향미를 손상시키게 되므로,그라인더의 날 청소와 관리를 정기적으로 해주어야 합니다. 그라인더는 날 종류에 따라 롤러 커터(roller cutter), 코니컬 커터(conical cutter), 플랫 커터(plat cutter) 등이 있는데, 이 중 어떤 그라인더를 사용하여도 커피 입자를 모두 균일한 크기로 분쇄하지 못합니다. 현미경으로 커피가루를 보면 입자 크기가 다양한 분포를 이루는데, 커피 분쇄의 목적은 입자 크기가 일정한 범위 안에 분포되도록 하는 것입니다.
<그라인더 부분별 명칭>
- 스위치 : 스위치를 켜면 호퍼에 담긴 원두가 분쇄되어 도저로 이동됩니다.
- 호퍼 : 원두커피를 담는 통입니다. 일주일에 한 번 그라인더의 원두 통(hopper)을 비운 후, 물로 깨끗이 씻어주고 마른행주로 닦아 냅니다. 원두통에 묻은 원두기름으로 인해 시간이 지나면서 찌든 냄새가 나고 새로 투입되는 원두에 묻기 때문입니다.
- 원두 투입 레버 : 레버를 안으로 밀면 호퍼에 담긴 원두가 도저로 이동되지 않도록 막아줍니다. 원두가 담긴 호퍼를 그라인더에서 분리할 경우 레버를 안으로 민 후 이동합니다.
- 원두 입자 조절 레버 : 숫자가 커질수록 입자가 굵어지고, 숫자가 작을수록 입자가 가늘어집니다.
- 도저 : 분쇄된 원두가 보관되는 통입니다.
- 분쇄커피 도징 레버 : 앞으로 당기면 도저 안에 있는 커피가 배출됩니다.
- 포타필터 받침대 : 도징 레버를 당겨 원두커피를 받을 때 포타필터를 걸쳐 놓는 받침대입니다.
<입자 조절>
- 정상 추출 (correc extracted)
정상 추출인 경우는 기존 입자 크기를 유지합니다. 입자크기, 투입량, 기계조건, 추출 시간이 모두 정확하여, 풍부한 크레마와 추출 후 단단한 커피 케이크를 볼 수 있습니다. 크레마 색상이 헤이즐넛 또는 붉은 광택 등의 갈색 바탕에 호피 무늬가 형성 됩니다. 질감은 부드럽고 지속성이 길고, 좋은 품질이 크레마를 추출하기 위해서는 바리스타의 입자조절과 투입량 측정 등의 기술이 요구됩니다.
- 과소추출 (under-extracted)
입자가 굵으면 커피 성분이 적게 추출됩니다. 크레마의 색깔이 너무 연한 경우, 지속성이 없는 경우, 크레마 층이 얇거나 추출 후 곧바로 사라지는 경우 등을 과소추출이라고 합니다. 즉, 커피의 성분과 향미가 충분히 추출되지 못한 것입니다. 따라서 입자를 조금 가늘게 하여 추출속도를 늦춰야 합니다.
- 과다추출 (over-extracted)
입자가 가늘면 커피 성분이 과다 추출됩니다. 크레마 색상이 너무 진한 갈색 또는 눈으로 보일 정도의 큰 거품과 하얀반점 등이 형성되며, 크레마 중간에 크레마 층이 없이 검은 액이 보이기도 합니다. 커피의 성분과 향미가 과다 추출된 것입니다. 이때는 입자를 굵게 하여 추출속도를 빠르게 해주어야 합니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>