바리스타는 이탈리아어로 '바(bar) 안에 있는 사람' 이라는 뜻입니다. 바리스타는 완벽한 에스프레소를 추출하고 메뉴를 만드는 능력뿐만 아니라 커피 생두부터 로스팅 단계까지의 이해, 커피 종류에 따른 향미 특성, 머신의 완벽한 활용능력 등이 요구됩니다. 또 한 주방에서 일하는 조리사의 특성과는 달리 고객과 직접 서비스 접점에서 만나게 되므로 고객의 입맛을 만족시키는 능력뿐만 아니라 서비스 마인드도 함께 겸비해야 합니다.
에스프레소 커피 추출하기
1. 잔 점검하기
사용할 잔이 뜨거운지 확인합니다.
2. 포타필터 뽑기
몸 쪽에서 왼쪽으로 45 ºC 정도 돌리면 그룹헤드에서 포타필터가 분리됩니다.
3. 물 흘려버리기
과열된 물을 흘려버리고 그룹헤드 부위에 묻어 있는 찌꺼기를 청소하기 위해 추출 버튼을 눌러 물을 흘려버립니다.
4. 필터 바스켓 닦기
필터 바스켓에 물기나 찌꺼기를 닦기 위한 작업이며, 항상 습관적으로 마른행주를 이용하여 닦습니다.
5. 그라인더 작동하기
포타필터 받침대에 포타필터를 올려놓고 그라인더를 작동시킵니다.
6. 커피 도징하기
포타필터에 분쇄된 커피가루를 채우는 작업으로, 도장방법은 바리스타마다 조금씩 다릅니다. 처음 기술을 익힐 때는 더블 포타필터를 사용하여 적정 양을 저울로 확인해 가며, 항상 일정한 양이 도징되도록 기술을 연습합니다. 중요한 것은 추출 시 항상 일정한 방법으로 도징과 탬핑(tamping)하는 기술을 익히는 것입니다.
- 도징방법 1 : 포타필터의 가운데 부분에 커피가루를 볼록 올라올 정도로 가득 담습니다. 참고로 포타필터 바스켓 안에 표시된 선은 탬핑 후 커피가루가 채워졌을 때의 적정선입니다. 포터필터에 가득 담김 커피가루를 손가락, 그라인더 실린더 뚜껑, 또는 도징 툴을 이용하여 포타필터 안의 빈 공간을 채워가며 평평하게 쓸어내는 작업을 합니다. 고른 분포로 레벨링 하는 것입니다.
- 도징방법 2 : 포타필터에 반 정도 차도록 커피가루를 담은 후 포타필터의 외벽을 탬퍼의 손잡이 부분으로 살짝 쳐주는 태핑(tapping) 작업을 하거나 또는 포타필터를 아래로 살짝 두드려 커피가루가 가라앉도록 합니다. 도징 레버를 당겨 포타필터의 빈 공간이 채워질 양만큼만 도징 한 후 태핑합니다.
7. 탬핑과 태핑
탬핑이란 커피가루를 포타필터에 담아 탬퍼로 꾹 눌러 고르게 다지는 작업을 말합니다. 탬퍼는 포타필터에 맞는 사이즈를 사용해야 하며, 일반적으로 알루미늄 재질로 된 것이 단단하고 균등하게 다지기 좋습니다. 탬핑과 태핑의 순서는 다음과 같습니다.
- 1차 태핑 : 탬퍼로 적당한 힘을 가해 커피가루가 수평이 되게 눌러 다지는 탬핑작업을 합니다. 포타필터 아래 부분의 추출구는 커피액이 추출되는 부분으로 위생이 중요합니다. 포타필터를 작업대에 앞부분만 걸쳐 놓은 상태에서 탬핑하거나 깨끗한 작업대에서 실행합니다.
- 태핑 : 포타필터의 내벽에 붙어 있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 탬퍼의 손잡이 부분으로 포타필터 외벽을 가볍게 쳐 주는 태핑작업을 하여 붙어 있는 커피가루가 떨어지게 합니다.
- 2차 탬핑 : 내벽에서 떨어진 커피가루가 단단하게 다져질 수 있게 2차 탬핑을 합니다. 이때도 1차 탬핑과 마찬가지로 수평을 유지하여 골고루 힘을 줍니다. 탬핑이 끝난 후 포타필터 안의 커피가루가 적정선에 가깝게 잘 다져진 것을 볼 수 있습니다.
8. 가장자리 청소하기
개스킷(gasket)과 접촉하는 면을 손으로 쓸어 커피 찌꺼기가 없도록 합니다. 이 작업은 넉박스 위에서 합니다.
9. 포타필터 장착하기
포타필터를 그룹헤드에 장착합니다. 초보자는 고개를 숙여 포타필터의 날개 부분과 그룹헤드의 장착 부분을 잘 맞도록 확인하면서 장착합니다. 이때 투입량이 너무 많은 경우에는 잘 장착되지 않을 수도 있습니다.
10. 추출 버튼 누르기
장착 후 즉시 버튼을 먼저 누른 후 잔을 추출구 아래 놓습니다. 추출 버튼을 누르면 3초 ~ 5초 후에 포타필터에서 에스프레소가 추출구에서 떨어지기 시작하기 때문입니다. 이때 흐르는 줄기는 황금색을 띠며, 즐기는 마치 꿀이 떨어지는 느낌과 같습니다.
우유거품 만들기
우유거품은 스팀노즐(스팀분사구)에서 발산되는 스팀을 이용하여 만들 수 있습니다. 이것은 우유를 따뜻하게 데워주며, 우유에 공기를 주입하여 거품을 만들어 내는 역할을 합니다. 우유 거품이 곱게 만들어져야 카푸치노, 라테 등을 마실 때 입에 느껴지는 감촉이 좋으며 쉽게 거품이 사라지지 않습니다.
1. 준비작업
우유는 신선하고 차가운 우유를 사용합니다. 항상 필요한 만큼의 우유를 데워야 하므로, 만들어야 할 커피 잔 수에 따라 피처의 용량을 달리하여 사용하는 것이 좋습니다.
- 600ml(20온스) 피처 : 180ml 잔 커피 2잔, 240ml 잔 커피 1잔
- 960ml(32온스) 피처 : 180ml 잔 커피 3잔, 240ml 잔 커피 2잔
피처는 우유 온도와 마찬가지로 차가운 것을 사용하는 것이 좋습니다. 형태는 아랫부분에서 위로 갈수록 좁아지는 모양이며, 주둥이는 넓적한 것보다 뾰족한 것을 주로 사용합니다.
2. 피처에 우유 붓기
우유를 피처에 1/3 ~ 1/2 정도 붓습니다. 우유가 회전하며 거품이 생기는 공간이 필요하므로 1/2 이상은 담지 않습니다.
3. 스팀 배출
스팀잉 전에 짧게 스팀을 빼줍니다. 스팀 분사구에 고여 있는 물이 우유에 섞이지 않게 하기 위해서입니다.
4. 우유에 스팀노즐 담그기
스팀완드의 헤드 부분까지만 우유에 담급니다 표면에만 살짝 담근 상태에서 밸브를 작동시키면 거품이 한꺼번에 확 일어나고 반대로 너무 깊이 담그면 온도가 빨리 올라가 부드러운 거품을 만들 수 없으므로, 헤드 부분까지 담급니다.
5. 스팀 밸브 열기
밸브를 재빠르게 충분히 열어줍니다.
6. 공기 주입
스팀피처를 아래로 낮추어 스팀노즐을 우유 표면에 위치시킵니다. 우유가 회전하는 모습을 관찰하면서 회전점의 위치를 잘 찾아줍니다. 회전하는 우유의 모습은 마치 욕조 속에 있는 물이 빠져나갈 때의 모습과 흡사합니다. 이 작업은 스팀분사구가 우유 표면에 있으면서 치익치익 소리(우유에 공기가 들어가는 소리)와 함께 우유 공기가 주입되면서 거품이 만들어지고 부피가 증가되는 작업입니다. 단, 이 작업을 너무 오래 하면 거품과 우유를 완전히 혼합시킬 시간이 단축되어 질감이 풍부하지 않은 성글성글한 거품이 생겨버리기 십상이므로 온도가 올라가기 전 짧은 순간에 공기 주입 작업을 마치도록 합니다.
- 카페라테, 카페모카 등 우유거품 양이 많지 않은 음료를 만들 경우는 공기 주입을 한두 번 정도만 한 후 온도를 올려주고 마무리합니다.
7. 혼합과 온도 맞추기
원하는 양만큼 거품이 만들어졌으면 온도가 약 65 ºC 정도 올라갈 때까지 예열합니다. 이때는 공기 주입 소리는 거의 나지 않고 회전만 하고 있으며, 공기 주입 단계에서 생성된 거품과 우유가 혼합되는 과정입니다. 시각적으로는 거품이란 느낌보다는 생크림 같은 액상처럼 보이게 됩니다.
- 잔에 우유를 붓기 전 피처를 작업대에 1~2회 두드리고 롤링하여 우유거품과 우유가 잘 혼합되도록 하고 표면의 잔여 거품을 없앱니다.
8. 밸브 잠그기
우유의 온도가 약 65 ºC로 데워지면 스팀 밸브를 완전히 잠급니다. 우유 온도를 너무 올리면 비린내가 나고 당분이 감소되며, 물 같은 농도로 변하게 됩니다.
9. 노즐 닦기
스팀 밸브를 다시 한번 짧게 작동시켜 증기와 함께 남아 있는 우유를 빼냅니다. 스팀 분출구에 묻어 있는 우유를 젖은 행주로 깨끗하게 닦아줍니다.
바리스타가 하는일에 대하여 알아 보았습니다.
<출처 : 바리스타가 알고 싶은 커피학, (사)한국커피전문가협회, 길진모외 6인, (주)교문사>